【摘要】以冷榨花生油作为烹饪用油,在180 ℃条件下连续煎炸薯条。通过对冷榨花生油在煎炸过程中基本指标、营养成分以及有害成分苯并(α)芘的检测,反映冷榨花生油的烹调性能。研究表明:煎炸过程中冷榨花生油中饱和脂肪酸(SFA)与单不饱和脂肪酸(MUFA)含量升高,多不饱和脂肪酸(DUFA)含量降低;吸光度、酸价、羰基价均不断升高,苯并(α)芘含量从12 h开始上升;V_E含量急剧下降;煎炸16 h时羰基价达到56.38 meq/kg,极性组分达到26.17%,二者均已达到或接近煎炸油卫生标准的限量值。因此,建议冷榨花生油高温烹饪时间不要超过16 h。
【关键词】
《建筑知识》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《中国医疗管理科学》 2015-05-12
《现代制造技术与装备》 2015-07-02
《现代制造技术与装备》 2015-07-01
《重庆高教研究》 2015-06-26
《阅江学刊》 2015-07-02
010-56259535
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