稻米米糠蛋白乳化特性研究

更新时间:2023-05-28

【摘要】为了探究米糠蛋白的性质,拓展其在食品方面的应用,将米糠蛋白和大豆蛋白的理化性质和乳化性能进行了比较。结果表明,在理化性质方面,米糠蛋白的起泡性((30.0±1.4)%)、泡沫稳定性((74.3±2.6)%)以及表面疏水性(87.7±2.5)都表现出良好的能力,且在pH10.0时,米糠蛋白的溶解度(85.03%)高于大豆蛋白(24.5%)。在乳化性能方面,2种浓度下制备的米糠蛋白乳液均比大豆蛋白乳液稳定,其中,蛋白浓度为2%时,以水为分散系制备的米糠蛋白乳液的粒径(1030 nm)小于大豆蛋白乳液粒径(1762 nm);储存7 d后,米糠蛋白乳液分层指数为59.26%,低于大豆蛋白乳液的分层指数(82.35%);米糠蛋白乳液的界面蛋白浓度为5.99 mg/m~2,而大豆蛋白乳液为3.14 mg/m~2。可见米糠蛋白具有优秀的理化性质和乳化性能,研究可为米糠蛋白在乳化食品中的应用提供一定的理论基础。

【关键词】 米糠蛋白 大豆蛋白 理化性质 乳液 乳化性能

阅读全文